Какие макароны любят астраханцы


07 октября 2022 310

Мифы и легенды

Макароны - популярное блюдо, с которым связано много мифов. Одна из легенд гласит, что в XVI столетии владелец таверны, расположенной недалеко от Неаполя, готовил для посетителей лапшу разных видов.

Однажды его дочь играла с тестом, сворачивая его в длинные тонкие трубочки и развешивая их на веревке для белья. Увидев «игрушки», находчивый хозяин сварил трубочки, полил их специальным томатным соусом и подал новое блюдо гостям. Посетители таверны были в восторге. Это заведение стало излюбленным местом неаполитанцев, а его хозяин, сколотив приличное состояние, вложил его в строительство первой в мире фабрики по производству необычной продукции. Звали этого удачного предпринимателя Марко Арони, а блюдо, конечно же, назвали «макароны», сопоставив имя и фамилию изобретателя.
Убедительная легенда, однако этимология современного слова «макароны» так и остается неясной. Возможно, оно происходит от греческого makaria, что означает «дарящий счастье». Или от глагола тассаrе - «месить». А может, оно от названия арабского месяца «мухаррам», в десятый день которого в память о мученической кончине имама Хусейна, внука пророка Мухаммеда было принято есть лапшу с курятиной.
Есть мнение, что слово «макароны» получено из сицилийского диалекта - maccarruni, что переводится как «обработанное тесто». Существует и байка о том, что слову «макароны» мы обязаны какому-то безымянному кардиналу, который, увидев впервые пасту на своем столе, воскликнул: «Ма caroni!» («Как это мило!»). В общем, слово «макароны» настолько прочно вошло в обиход человечества, что в России, Италии, Турции и множестве других стран перевод ему не нужен.

Но передовиками по поеданию пасты, лапши, вермишели и других видов макаронных изделий считаются Россия и Италия. И разумеется, у потребителей возникает вопрос о пользе или вреде продукта. Встречается мнение, что макароны не содержат полезных веществ. Многие уверены, что их употребление приводят к набору лишнего веса.

В чем различие сортов и формы

Все макароны в России по ГОСТу делятся на три группы. Группа А, самая качественная, изготавливается из муки из твердых сортов пшеницы. В группе Б используют муку из мягких сортов, предназначенных для макаронных изделий. Макароны группы В делают из хлебопекарной муки. Каждая группа делится на три сорта - высший, первый и второй. Всегда нужно выбирать макароны из муки высшего сорта.
Существует много разновидностей макарон, отличающихся по форме. Они предназначены для приготовления различных блюд. В России некоторые из них больше известны под оригинальными итальянскими названиями, а некоторые - под русскими.
Спагетти - тонкие длинные макароны длиной больше 15 см и диаметром около двух миллиметров. Вермишель - мелкая разновидность спагетти для супов.
Феттучини или «ленточки» - полоски макаронного теста шириной около семи миллиметров и длиной более 15 см. Хорошо сочетаются с густыми насыщенными соусами.
Фарфалле или «бабочки» - маленькие квадраты с защипом. Часто используются в салатах, плохо подходят к густым соусам с мясом.
Седани ригати или «трубочки» - изогнутые, полые внутри, с бороздками по всей длине. Хорошо удерживают густые соусы.
Пенне или «перья» - трубочки диаметром до сантиметра и длиной до четырех сантиметров со срезанными по диагонали краями. Используются в запеканках и салатах, но часто подаются с густыми соусами.
Конкилье ригате или «ракушки» похожи на раковины морских моллюсков. В итальянской кухне их обычно запекают.
Фузилли или «спирали», их название происходит от слова «веретено». Хорошо сочетаются и с мясными, и с овощными, и с сырными соусами.
Каннеллони или маникотти - толстые трубочки диаметром до трех сантиметров. Готовят с начинкой из фарша или запекают в духовке.
Орзо или ризони - мелкие макаронные изделия, похожие по форме на рис. Их добавляют в супы, салаты, используют для горячих блюд.
На родине макарон в Италии требования к качеству муки очень высокие. Российские стандарты разрешают даже в макароны группы А из твердой пшеницы добавлять до 15% муки из пшеницы мягких сортов.

Витамины есть, но надо меньше есть

То, что макароны не содержат полезных веществ - заблуждение.
Количество полезных веществ в макаронах зависит от качества муки. Обычно в них содержатся достаточно много марганца - около 15% от рекомендуемой суточной дозы на 100 г, а также пищевых волокон. Присутствуют витамины группы B, но их содержание падает при тепловой обработке. По поводу лишнего веса - в макаронах много углеводов, злоупотребление которыми может привести к его набору. Но прямой связи между употреблением в пищу макарон из твердых сортов пшеницы в умеренных количествах и набором лишнего веса нет. Качественные макароны могут быть частью здорового питания. А высококалорийные соусы и сыр похудению не способствуют. Есть макароны надо с небольшим количеством растительного масла, пряными травами и овощами, богатыми белком рыбой или курицей.
Энергетическая ценность 100 г макарон составляет 371 ккал.
Соотношение белков и углеводов зависит от качества муки. В макаронах из муки твердых сортов пшеницы может быть 13% и даже больше белка.

Содержание микроэлементов в 100 г макарон:
21 мг кальция;
1,3 мг железа;
53 мг магния;
189 мг фосфора;
223 мг калия;
6 мг натрия;
1,41 мг цинка;
0,289 мг меди;
0,917 мг марганца;
63,2 мкг селена.

Содержание витаминов в 100 г макарон:

0,09 мг витамина B1;
0,06 мг витамина B2;
1,7 мг витамина B3;
0,431 мг витамина B5;
0,142 мг витамина B6;
0,11 мг витамина E;
0,1 мкг витамина K.


Макароны содержат пищевые волокна (клетчатку), их количество может достигать 3,2 г на 100 г продукта. Американские диетологи рекомендуют мужчинам в возрасте от 19 до 50 лет употреблять в сутки около 38 г пищевых волокон, а женщинам - около 25 г. Клетчатка поддерживает микрофлору кишечника, ее регулярное употребление помогает предотвратить проблемы с пищеварением.
Содержащийся в макаронах марганец участвует в работе иммунной системы и обмене веществ. Он нужен для поддержания здоровья репродуктивной системы и костей.
У макарон из твердых сортов пшеницы достаточно низкий гликемический индекс. Их можно включать в диету больным сахарным диабетом. При этом врачи напоминают о необходимости контролировать общее количество углеводов в пище.
Но вред, хотя и минимальный, все-таки есть. Высокий уровень продуктов из переработанной пшеницы в рационе, в том числе дешевых макарон, связан с повышенным риском метаболического синдрома и набором лишнего веса. Такое питание приводит к повышению устойчивости к инсулину, что может способствовать развитию сахарного диабета.
Основной компонент макарон - пшеничная мука - содержит глютен. У некоторых людей встречается генетически обусловленная непереносимость глютена - целиакия. При этом заболевании классические макароны есть нельзя.

Чем проще, тем лучше

Самые лучшие макароны состоят из двух ингредиентов - муки из твердых сортов пшеницы и воды. В России самые качественные макароны относятся к группе А. В них должно быть не меньше 85% муки из твердых сортов пшеницы.
Качество определить легко. В упаковке не должно быть крошки и сломанных макарон. Цвет их должен быть от золотистого до янтарного. Не допускаются белые или черные вкрапления. Изделия из мягких сортов пшеницы или хлебопекарной муки легко ломаются, а из твердых сортов сломать трудно, они хорошо гнутся. Качественные макароны не деформируются после варки и не слипаются, вода лишь слегка мутнеет. Макароны из твердых сортов пшеницы не должны развариваться.
В сухом, защищенном от света месте при комнатной температуре правильно упакованные макароны могут храниться до трех лет. У разноцветных с овощными добавками срок годности меньше, обычно не больше двух лет.

РЕЦЕПТ. Макаронная запеканка с мясом

Подготовить ингредиенты для макаронной запеканки с мясом. Морковь (1 шт.) очистить и натереть на терке. Лук (1 шт.) и чеснок (2 зубчика) очень мелко нарезать. Петрушку (4-5 веточек) вымыть, обсушить и измельчить. Разогреть в сковороде растительное масло (2 ст. ложки). Положить лук и морковь, обжарить, помешивая, в течение 6 мин. Добавить чеснок, петрушку и готовить еще 1 мин. Снять с огня. Добавить обжаренные овощи в мясной фарш (500 г), тщательно перемешать. Приправить солью и перцем по вкусу. Взбить яйцо (1 шт.), влить его к овощам с мясом и еще раз все вымесить. В кастрюле вскипятить подсоленную воду. Положить макароны (400 г) и отварить их до полуготовности. Откинуть на дуршлаг. В прямоугольную форму уложить 1/3 макарон, затем половину подготовленного фарша. Присыпать 1/3 сыра (всего 100 г). Выложить еще 1/3 макарон и оставшийся фарш, присыпать половиной сыра. Сверху положить макароны, посыпать сыром. Накрыть крышкой. Готовить макаронную запеканку с мясом 30 мин. в духовке.

Подготовила Алла Петрова


Читайте также