Как солить воблу, чтобы не заразиться червями


17 июня 2019 3134

Тысяча червей

Астраханская рыба может быть источником гельминтов. А любимая всеми вобла - в числе наиболее неблагополучных. Так неужто отказываться от вялки из страха заразиться?

Тревожная стабильность

Обстановка по паразитарным заболеваниям в регионе продолжает оставаться напряженной, сообщил на днях КаспНИРХ со ссылкой на Роспотребнадзор по Астраханской области. По данным последнего, за 10 лет более 15 тысяч человек в регионе заразились паразитами. Впрочем, только 2% этих случаев связано с употреблением некачественной рыбной продукции. Тем не менее специалисты КаспНИРХа предупреждают: уровень зараженности рыбы опасными для человека паразитами на протяжении ряда лет остается относительно стабильным. Например, число трематод, по наблюдениям ихтиологов, в одной рыбе исчислялось тысячами. А наиболее неблагополучными за период 2013-2018 годов были лещ, вобла, красноперка и густера: у них было отмечено до пяти видов паразитов.

Ссылаясь на тот же Роспотребнадзор, КаспНИРХ сообщает, что причиной возникновения, к примеру, описторхоза в 28,5% случаев становится вяленая рыба, в 14,24% - малосоленая, приготовленная в домашних условиях, в 42,9% - жареная. По месту приобретения на первом месте любительский лов - 80%, на втором уличная торговля - 20%.

Три правила

От такой информации бросает в дрожь, ведь вобла - наша народная рыба, и кто же из астраханцев ее не ел, не ловил и не солил сам? Но никто и не призывает отказаться от употребления рыбы. Надо только знать и соблюдать элементарные правила.

Так, специалисты КаспНИРХа предостерегают приобретать кустарно приготовленные филе, рыбный фарш, чищеную и обезличенную рыбу любых видов, так как продавец таким способом может скрыть недоброкачественность рыбного сырья (например, наличие опухолей, язв, паразитов). Во-вторых, не допускается употреблять в пищу сырую или свежезамороженную рыбу, а также пробовать сырой фарш, другие полуфабрикаты рыбных блюд и икру. В-третьих, при употреблении в пищу рыбы или рыбного сырья необходимо подвергнуть их обеззараживанию путем кулинарной обработки (с соблюдением технологии промораживания, посола, варки, жарки, копчения и вяления).

А вы как солите?

Александр Шляхов, хранитель традиций популярной телепрограммы «Клевое место»:

- Рыба, как и всякая живность, может заболеть. Но, на мой взгляд, проблема массового заражения паразитами от воблы несколько надуманная. Хотя могут возникнуть неприятности после употребления в пищу неправильно засоленной воблы. Настоящие рыбаки знают, что перед засолом рыба должна немного полежать в прохладном месте. В городской квартире трудно соблюсти правила засолки. Это раньше у людей были погреба. Солят, как правило, на глазок. Лучше использовать крупную соль. Хорошо ее со льдом перемешать. В рассоле вобла лежит не менее трех дней, затем ее отмачивают. Вывешивать надо так, чтобы между особями был небольшой промежуток: воздух должен циркулировать.

Николай Владимиров, рыболов-любитель, Икрянинский район:

- Пойманную рыбу я оставляю на некоторое время в прохладном месте, чтобы она слегка слизью покрылась. Затем тщательно промываю и только тогда приступаю непосредственно к засолу. В теплое (но не жаркое!) время года кладу в емкость для рыбы бутылки с замороженной водой. Ну и гнет обязательно, чтобы не получилась с душком. Хотя некоторые и любят такую, но это небезопасно.

Людмила Цымбалюк, главный технолог ООО ПКФ «Беркут»:

- Чтобы обезопасить готовую продукцию, в частности вяленую воблу, перед засолом нужна шоковая заморозка улова. Рыбу помещаем в морозильную камеру, где она находится 72 часа при температуре минус 32-34 градуса. Это процесс обеззараживания, так как практически все известные личинки паразитов погибают. Затем рыбу размораживают и солят 3-4 суток в зависимости от размера. Затем ее достают из рассола и выравнивают в течение 2-3 дней. В это время происходит перераспределение соли по каждой особи. И только потом рыбу отмачивают. Причем отмочку чередуют с отдыхом. И только после этого следующий этап - сушильная камера, где также поддерживается определенный температурный режим: сначала прохладно, затем тепло. Непременное условие - вентиляция. Готовая продукция укладывается в картонные коробки или помещается в вакуумную упаковку.


Алена Волгина

Читайте также

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Обязательно для заполнения.
Поле не заполнено или неверный формат.
Обязательно для заполнения.

Комментарии читателей сайта размещаются после модерации. Редакция оставляет за собой право удалить их с сайта или отредактировать, если сообщения содержат ненормативную лексику, оскорбления, призывы к насилию, являются злоупотреблением свободой массовой информации или нарушением иных требований закона.