Астраханская рыба может быть источником гельминтов. А любимая всеми вобла - в числе наиболее неблагополучных. Так неужто отказываться от вялки из страха заразиться?

Тревожная стабильность

Обстановка по паразитарным заболеваниям в регионе продолжает оставаться напряженной, сообщил на днях КаспНИРХ со ссылкой на Роспотребнадзор по Астраханской области. По данным последнего, за 10 лет более 15 тысяч человек в регионе заразились паразитами. Впрочем, только 2% этих случаев связано с употреблением некачественной рыбной продукции. Тем не менее специалисты КаспНИРХа предупреждают: уровень зараженности рыбы опасными для человека паразитами на протяжении ряда лет остается относительно стабильным. Например, число трематод, по наблюдениям ихтиологов, в одной рыбе исчислялось тысячами. А наиболее неблагополучными за период 2013-2018 годов были лещ, вобла, красноперка и густера: у них было отмечено до пяти видов паразитов.

Ссылаясь на тот же Роспотребнадзор, КаспНИРХ сообщает, что причиной возникновения, к примеру, описторхоза в 28,5% случаев становится вяленая рыба, в 14,24% - малосоленая, приготовленная в домашних условиях, в 42,9% - жареная. По месту приобретения на первом месте любительский лов - 80%, на втором уличная торговля - 20%.

Три правила

От такой информации бросает в дрожь, ведь вобла - наша народная рыба, и кто же из астраханцев ее не ел, не ловил и не солил сам? Но никто и не призывает отказаться от употребления рыбы. Надо только знать и соблюдать элементарные правила.

Так, специалисты КаспНИРХа предостерегают приобретать кустарно приготовленные филе, рыбный фарш, чищеную и обезличенную рыбу любых видов, так как продавец таким способом может скрыть недоброкачественность рыбного сырья (например, наличие опухолей, язв, паразитов). Во-вторых, не допускается употреблять в пищу сырую или свежезамороженную рыбу, а также пробовать сырой фарш, другие полуфабрикаты рыбных блюд и икру. В-третьих, при употреблении в пищу рыбы или рыбного сырья необходимо подвергнуть их обеззараживанию путем кулинарной обработки (с соблюдением технологии промораживания, посола, варки, жарки, копчения и вяления).

А вы как солите?

Александр Шляхов, хранитель традиций популярной телепрограммы «Клевое место»:

- Рыба, как и всякая живность, может заболеть. Но, на мой взгляд, проблема массового заражения паразитами от воблы несколько надуманная. Хотя могут возникнуть неприятности после употребления в пищу неправильно засоленной воблы. Настоящие рыбаки знают, что перед засолом рыба должна немного полежать в прохладном месте. В городской квартире трудно соблюсти правила засолки. Это раньше у людей были погреба. Солят, как правило, на глазок. Лучше использовать крупную соль. Хорошо ее со льдом перемешать. В рассоле вобла лежит не менее трех дней, затем ее отмачивают. Вывешивать надо так, чтобы между особями был небольшой промежуток: воздух должен циркулировать.

Николай Владимиров, рыболов-любитель, Икрянинский район:

- Пойманную рыбу я оставляю на некоторое время в прохладном месте, чтобы она слегка слизью покрылась. Затем тщательно промываю и только тогда приступаю непосредственно к засолу. В теплое (но не жаркое!) время года кладу в емкость для рыбы бутылки с замороженной водой. Ну и гнет обязательно, чтобы не получилась с душком. Хотя некоторые и любят такую, но это небезопасно.

Людмила Цымбалюк, главный технолог ООО ПКФ «Беркут»:

- Чтобы обезопасить готовую продукцию, в частности вяленую воблу, перед засолом нужна шоковая заморозка улова. Рыбу помещаем в морозильную камеру, где она находится 72 часа при температуре минус 32-34 градуса. Это процесс обеззараживания, так как практически все известные личинки паразитов погибают. Затем рыбу размораживают и солят 3-4 суток в зависимости от размера. Затем ее достают из рассола и выравнивают в течение 2-3 дней. В это время происходит перераспределение соли по каждой особи. И только потом рыбу отмачивают. Причем отмочку чередуют с отдыхом. И только после этого следующий этап - сушильная камера, где также поддерживается определенный температурный режим: сначала прохладно, затем тепло. Непременное условие - вентиляция. Готовая продукция укладывается в картонные коробки или помещается в вакуумную упаковку.